Vinhos, Rolhas e o Restaurante

Recentemente estive em um restaurante em Curitiba e como estava com um dos diretores da importadora MMV  acabamos por levar um lançamento deles  para provar (aliás, um vinho excepcional - um supertoscano chamado Ca’ Del Pazzo).  O fato que me motivou escrever esse artigo foi a forma como o maitre tratou nosso “atrevimento” em levar nossa garrafa, pediu R$ 30,00 pela “rolha” (termo utilizado para traduzir o ato de levar um vinho de sua escolha para o Restaurante), sem carinho e sem conversa, fomos tratados como os malfeitores da noite e mesmo sendo importadores do vinho não houve a menor possibilidade de diálogo. Acabamos indo para um outro restaurante, esse “amigo do vinho” – minha salvação, pois saímos de um barzinho sem identidade e fomos comer o melhor bacalhau de Curitiba, simplesmente fantástico!

O fato gerou uma discussão em nosso grupo e me fez refletir sobre esse tema e trazê-lo à tona para dividir com você, amigo leitor.
Quando iniciei no mundo do vinho, muitos restaurantes tratavam essa ação com muita gentileza, oferecendo seus serviços para o vinho, muitos inclusive o faziam por que era muita novidade e mal tinham uma carta de vinho, muito menos uma estrutura totalmente adequada como taças apropriadas, abridores e nem sonhavam com um decanter (recipiente para onde se passa o conteúdo dos vinhos que necessitem essa ação, seja por ser um vinho antigo com muita borra ou vinho novo que necessite aeração), mesmo porque eles entendiam que seu cliente ia lá para se deleitar com a cozinha. Com o passar do tempo ocorreu o surgimento da “alta gastronomia”, dos fabricantes especialistas de taças, o profissional Sommelier e muitas, muitas importadoras, quase que obrigando aos restaurantes providenciarem taças e serviço adequado ao vinho. Partindo dessa premissa que tudo estava adequado os donos de restaurantes não achavam justo que seu “cliente” levasse seu próprio vinho, assim institui-se a cobrança da rolha.

E hoje o que temos? Quase duas décadas se passaram e essa prática ainda existe, com muitas variantes. Muitos donos de restaurantes simplesmente não aceitam que o cliente traga seu vinho e se defendem afirmando que não é justo um cliente trazer seu vinho se eles têm uma carta, que foi especialmente escolhida para acompanhar sua comida, que tem um jogo de taças, abridores, decanteres e isso custa para formar e manter, é justo, mas não traz satisfação ao cliente quando ele quer beber um determinado vinho e esse não está na carta, ou quando ele gosta daquela comida, mas não encontra seu vinho preferido, ou simplesmente por que alguns desses donos de restaurantes ainda não entenderam que o lucro não deve vir do vinho, mas da sua atividade principal: a comida, e acabam cobrando até três vezes mais o valor do vinho encontrado no mercado. (Quando elaborava cartas de vinhos, esse especialista que aqui escreve, colocava na proposta de prestação de serviço que meu nome só apareceria se a margem sobre os vinhos comprados para a carta não ultrapassasse os 70%, em média minha sugestão era de 60% e para os vinhos mais caros um determinado valor, e assim tive cartas premiadas como a do restaurante Arábia, por duas vezes).
O Interessante é que na pesquisa que fiz, encontrei saídas muito interessantes, educadas, gentis e principalmente “hospitaleiras” – termo que engloba os restaurantes, o ramo do hospitalidade.  Alguns restaurantes avaliam se o vinho não está na carta, se é um vinho caro sem semelhantes e permite sua entrada, outros fazem o mesmo e permitem a entrada mediante a uma pequena taxa de serviço. Vi um caso que achei sensacional (e sinceramente não sei se ainda pratica) que é no Nakombi (SP), lá o cliente leva seu vinho paga uma taxa (rolha), mas leva para casa um vinho nesse valor, quer dizer o cliente não perde nem o restaurante.
O bom nisso é que já há um movimento que incentiva o cliente a levar seu próprio vinho (alguns vêm chamando de restaurante “amigo do vinho”), acredito que essa é maneira mais polida, educada e inteligente, pois se o cliente pode levar seu vinho, há crédito na gastronomia escolhida e o dono do restaurante entende que dessa forma ele fomenta o consumo de vinho e na maioria das vezes o consumidor retribui a gentileza consumindo mais e até pedindo uma outra garrafa de um vinho da carta do restaurante.

Meu entendimento sugere alguns pontos que temos a considerar:
Da parte dos restaurantes, criar estratégias para satisfazer seu cliente é um modo inteligente que deve ser pensado todo o tempo, impor regras que sejam suscetíveis a questionamento afasta o cliente, portanto uma maneira justa de resolver o problema seria: esse vinho não está na nossa carta, então ele pode entrar. Outra coisa muito importante marcar abusivamente seus vinhos com margens superiores a 100% é dar tiro no pé, tenha certeza que seu consumidor conhece os preços praticados e não tem mais vontade de pagar muito mais caro, se quer cobrar pelo serviço coloque no “couvert” (brilhantemente explicado por Rogério Fasano, em uma edição da revista Veja,  couvert tem origem em coperto - italiano, que quer dizer cobertura, referindo-se que não se paga pelo pão com manteiga isso é cortesia, o couvert refere-se aos custos de manutenção e reposição do restaurante como toalhas, guardanapos, taças e afins).
Agora com referência ao consumidor algumas regras valem ouro:
Evite constrangimentos, se informe antes de ir ao restaurante se é possível levar o vinho e se há taxa de rolha e quanto é.
Jamais leve uma garrafa de um vinho popular, ou daqueles que facilmente se encontra em supermercados e grandes lojas, prefira vinhos menos conhecidos e seja sincero em beber seu próprio vinho , não a use a desculpa para economizar, lembre-se que você está saindo para comer portanto paga-se um preço. Se o restaurante for “amigo do vinho” seja generoso na caixinha e não leve mais do que uma garrafa para duas ou três pessoas.