TAÇAS À MESA, DECANTER NO SERVIR!

mesa no império romano

O uso de taças para vinhos supera milênios, sempre uma preocupação desde os grandes impérios, já foram de barro, de estanho e até de ferro. Não à toa que surgem grandes histórias até de que uma taça foi confeccionada utilizando o modelo de um seio da realeza ^(*).

Se pensarmos que uma roupa ajuda a valorizar nosso corpo, da mesma maneira pensamos para tirar o melhor proveito de um de vinho utilizando a taça ideal, corretamente. Da mesma forma como na moda, onde os tecidos e formas evoluem para nos deixar mais à vontade e elegantes as taças para vinhos também.

Os recipientes foram desenvolvidos para conduzir o vinho à boca e ao nariz de maneira a realçar cores, aromas e sabores, o que influencia diretamente no resultado. Os testes iniciais comprovaram rapidamente essas mudanças e hoje podemos repetir facilmente ao beber um mesmo vinho em taças completamente diferentes.

Interessante que muitos ainda pensam que não é possível que um vinho mude tanto, mas veja como, no final de 1999, a revista americana “Wine Spectator” se refere ao uso correto das taças:
“Dez anos atrás, a ideia de que a forma de um copo poderia fazer diferença no gosto de um vinho não teria sido levada a sério. Hoje, muitos conhecedores aceitam este conceito como um fato.
Um homem é responsável por transformar a mente de enófilos pelo mundo afora. O crédito deve ser dado a Georg Riedel, por aperfeiçoar a última etapa na longa jornada da uva desde o solo até a mesa. Os revolucionários copos de sua empresa se tornaram instrumentos indispensáveis para a apreciação completa dos grandes vinhos”

A Taça para o Vinho - Deve ser completamente transparente, para que possamos observar o vinho em suas tonalidades de cores e desfrutar com o maior prazer desde a hora do serviço. Quanto ao material existem três opções indicadas: cristal, cristal de vidro ou vidro.

A diferença entre elas é a presença e o teor de chumbo, metal utilizado em sua produção. A de cristal tem até 24% de chumbo, o cristal de vidro cerca de 10% e o vidro não tem. O chumbo dá mais leveza, delicadeza e sonoridade, além de fazer com que a espessura da taça seja mais fina. As taças de cristal são as mais indicadas, além do acima exposto elas também são mais porosas, essa qualidade propicia que as moléculas do vinho sejam quebradas quando girarmos um vinho enquanto o degustamos, pois o forçamos contra a parede áspera da taça, obtendo assim maior concentração de aromas.

Para descomplicar: Se você ainda não tem nenhuma taça, compre uma boa taça no estilo Bordeaux (veja abaixo), ela cumprirá bem o papel para todos os tipos. Agora se quiser investir, compre uma para tinto e outra para banco, já se tiver espaço compre as taças indicadas para os tipos que mais aprecia.

(*) MITO DA TAÇA DE MARIA ANTONIETA

Aquelas taças antigas que eram usadas para Champagne, rasas, baixas e largas, diz a lenda que seu formato foi moldado no seio de Maria Antonieta – Casada com Rei da França Luis XVI, decapitada durante a revolução francesa no século XVIII, era tia-avó da primeira imperatriz do Brasil, Maria Leopoldina da Áustria. Seu uso era muito comum em outras épocas. Sua boca larga dificulta a formação do creme (espuma) e, assim, faz com que os aromas se dispersem no ar. Além disso, sua altura pequena não permite o correto desprendimento das borbulhas. Serve pela história e decoração!

Segure corretamente - As taças próprias para vinho são compostas por base (ou pé), a haste e o bojo (ou corpo). A haste serve para que você segure de maneira correta, sem marcar o bojo com os dedos, nem alterar a temperatura do vinho, evitando o aquecimento do líquido quando em contato com a mão.

 

TIPOS BÁSICOS DE TAÇAS

Para vinhos Tintos - São dois os modelos mais comuns de taças de vinho tinto: as Bordeaux e Borgonha, cujos nomes são referências aos vinhos das regiões produtoras, na França.

Esses modelos foram inspirados e desenhados para receberem vinhos com as características básicas dessas regiões e uvas (Cabernet Sauvignon e Pinot Noir), ou seja, mais encorpados e ricos em taninos na primeira referência e mais complexos, concentrados e elegantes no segundo caso.

Bordeaux - As taças Bordeaux foram feitas para abrigar vinhos mais encorpados e ricos em tanino, feitos principalmente a partir da uva Cabernet Sauvignon. Elas possuem o bojo grande, mas têm a borda mais fechada para evitar a dispersão de aromas, concentrando-os. A aba fina direciona o vinho para a ponta da língua, permitindo que a untuosidade e os sabores frutados dominem antes que os taninos sejam direcionados para a parte de trás da boca. É indicada para Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah e Tannat, dentre outras uvas.

Borgonha - As taças são em formato balão (ou seja, com bojo maior do que as Bordeaux) para que haja mais contato com o ar, o que permite que o buquê se libere mais rapidamente. Este recipiente foi feito para que o vinho explore muito o nariz. O formato direciona o fluxo acima da ponta e do centro da língua, diminuindo a acidez e acentuando as qualidades mais arredondadas e maduras do vinho. Além da Pinot Noir, também é ideal para que sejam apreciados vinhos Rioja tradicional, Barbera Barricato, Amarone, e Nebbiolo dentre outros.

Para vinhos Brancos - A taça tem de vinho branco deve ter um corpo menor que para o vinho tinto, pois o vinho branco é consumido em temperaturas mais baixas, assim um copo menor permite menos trocas de calor com o ambiente, além disso, ele requer que se realcem as notas de frutas, no entanto a taça deve ter um bojo grande o suficiente para liberar os aromas do vinho e a aba estreita para que o vinho flua através das áreas da língua com equilíbrio entre doçura e acidez, muito importante para aproveitar ao máximo as características dos vinhos brancos.

Para vinhos Rosados - Os vinhos rosés normalmente trazem os taninos dos tintos e os aromas dos brancos, por essa razão opta-se por uma taça menor que a para vinhos brancos, mas com bojo maior. A ideia é acentuar a acidez do vinho e equilibrar a doçura.

Para vinhos Doces e Fortificados (sobremesa) - A taça ideal para tomar vinhos de sobremesa é parecida com a ISO, porém com bojo pequeno, uma vez que se consomem vinhos doces e fortificados em quantidades menores. Também devem ser mais estreitas na parte superior. Seu design deve conduzir o fluxo da bebida para a região da ponta da língua, onde os sabores doces são percebidos.

Taça “ISO” -  A taça “universal”, criada em 1970, utilizada em degustações profissionais, técnicas para que possa ser mantida uma referência de condições similares. A sigla ISO significa International Standard Organization (organização internacional de padrões). É adequada para provar todos os tipos de vinho, uma espécie de taça coringa, pois serve para todos os tipos de vinho, mas não oferece tanto prazer quanto uma taça maior. De tamanho relativamente pequeno e tonalidade cristalina, seu bojo é maior que a boca, ou seja, mais fechada na parte de cima, se mostra muito eficiente principalmente para a análise aromática.

Para Espumantes - A taça destinada a espumantes comuns ou de regiões especificas como Champagne, Franciacorta, Prosecco, Cava, Asti, etc. hoje são taças para vinhos brancos pelas mesmas razões, mas ainda se admite a que chamamos de flûte, ou flauta, compridas e estreitas onde se conseguem ser apreciadas as borbulhas, ou perlage. A taça fina direciona a efervescência e os aromas para o nariz, enquanto controla o fluxo acima da língua, mantendo o equilíbrio entre a acidez e a cremosidade.

Para espumantes especiais, o ideal é que tenha mais bojo, pois se for amplamente reta no sentido longitudinal irá realçar menos os aromas e frutas desses espumantes sensacionais, como um champagne millésimes.

DECANTER: Uma peça linda e muito funcional, os decanters são utilizados principalmente para os vinhos mais antigos, vinhos de guarda que costumam ter borras, fruto da cristalização dos taninos e também para aerar esses vinhos que ficaram muito tempo fechado nas suas garrafas. Alguns especialistas e sommeliers indicam também para os vinhos jovens, acredita-se que ajuda a dissipar aromas e equilibrar ainda mais os vinhos, outros simplesmente pela beleza de servir num decanter. Por uma ou outra razão, as apaixonadas, os apaixonados por vinho sempre têm uma peça dessas em casa!

 

Alexandre Santucci, escritor, mentor e palestrante, é o criador do “Descomplicando o Vinho” (Site/TV/Livro e método). É psicólogo, ator, professor universitário de Marketing, Serviço do Vinho /Sommelierie e Psicologia/Gestão de Pessoas. Foi responsável pela área de cursos e treinamentos da maior importadora de vinhos do Brasil.